Geografia

XIII SEMANA DA QUÍMICA
15 a 17/05/2007
Blumenau - SC

MICOTOXINAS EM ALIMENTOS

Morgana Kretzschmar

MICOTOXINAS

• Produtos do metabolismo de fungos
• Importantes contaminantes de alimentos e rações animais
• Efeitos tóxicos agudos e crônicos no homem e em animais

PRINCIPAIS ESPÉCIES DE FUNGOS

Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na cadeia alimentar
1. Plantação e colheita
Fungos do campo • Semente
• Desenvolvimento do fungo durante
• o crescimento da planta
• Fatores ambientais
- Umidade relativa - 90 a 100 %
• Danos
- Insetos
- Pássaros
- Manuseio

2. Transporte

3. Armazenamento
Fungos de armazenamento
• Umidade

alimento 15 % e UR de 70 a 90 %
• Temperatura
20 - 25o C Penicillium spp
30 - 50o C Aspergillus spp
25 - 35o C Fusarium spp
• Pragas

4. Processamento e distribuição
• Processos rudimentares de produção
• Embalagens inadequadas
• Armazenamento inadequado
• Vendas a granel - cereais e rações

5. Composição do alimento
Bons substratos para fungos produtores de toxinas
• Amido e lipídios
• Chumbo, zinco e magnésio

Ocorrência em Produtos Alimentícios

Rações

- suínos
- gado
- aves

- carne
- leite
- ovos

MICOTOXICOSES

Toxinas do Ergot - fungo Claviceps purpurea

Ocorrência de Micotoxinas no Mundo

AFLATOXINAS
Aspergillus parasiticus
Aspergillus flavus
Aspergillus nominus
Penicillium spp
1960 - Doença X dos
Perus

Aflatoxinas - química
Existem 17 compostos denominados aflatoxinas
As aflatoxinas B1, B2,
G1, G2 (maior quantidade), e M1, M2,
B2A, G2A, GM1, GM2
(menor quantidade)

Efeito Tóxico das Aflatoxinas

Hepatotoxicidade; carcinogenicidade
Mutagenecidade, teratogenicidade, imunossupressão
Associadas às enfermidades humanas: câncer hepático, síndrome de Reye e kwashiorkor

Incidência de Aflatoxinas em Alimentos
(2006)

Fonte: LAMIC

Dados da incidência de aflatoxinas em alimentos em Campinas - SP

Rodriguez-Amaya &