geografia 3

CURSO DE DOCINHOS FINOS 2 – JANAINA BARZANELLI
Anotações e dicas extras: Cozinha Caraguá/Carmen Cibelle
AULA 1 - (PRIMEIRO DIA)

Caixetas ao creme holandês
Rendimento: 60 unidades
Tempo de preparo: 60 minutos
Durabilidade: 5 dias na geladeira
Ingredientes para as caixetas de chocolate
500 g de chocolate meio amargo já cristalizado (ver em Dicas)
Formas de “silicone” (3 partes) – modelo caixetas (BWB)
Ingredientes para o recheio do creme holandês
85 g de gemas bem geladas (se utilizar gemas, que são originais da receita,elas tem que ser pasteurizadas, ou substituir por leite condensado na mesma proporção/quantidade das gemas)
170 g de açúcar refinado
225 g de manteiga sem sal bem gelada
525 g de creme de leite de lata bem gelado, sem o soro
Ingredientes para a base de farofa
200 g de biscoito tipo Maria triturado no processador
Ingredientes para a cobertura de ganache de chocolate
150 ml de creme de leite fresco
200 g de chocolate ao leite picado
20 g de manteiga sem sal
20 g de glucose de milho
Ingredientes para a decoração
15 unidades de biscoito coberto com chocolate (tipo Calipso) cortados em 4 partes iguais
Folhas de ouro comestível
Modo de Preparo
Caixetas de chocolate
Com o Chocolate Meio Amargo já preparado (Pré-cristalizado, como nas dicas no final da apostila) e acondicionado em um cartucho de papel manteiga, que facilita a distribuição, preencha as forminhas no formato que quiser até a marca já indicada na forma pelo fabricante, bata a forminha numa superfície para retirar bolhas de ar, encaixe o molde de silicone e sobre ele a 2ª parte da forma, aperte bem em volta das caixetas, vire a forma de ponta cabeça e aperte novamente em volta da caixeta para que a forma encaixe bem. Leve as formas para a geladeira até que o chocolate fique fosco e a forma meio esbranquiçada e soltando do chocolate. Retire a 2ª parte da forma, vire a forma para que as caixetas saiam, retire os moldes de silicone, a partir desse momento é