Gastronomia Molecular - Espumas

Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa

Porção:
6-8 porções

Cozinha:
Vanguarda

Categoria:

Período:

Tempo de Cozimento:

Ingredientes:
400g
Polpa fresca de manga

Para servir:

200ml
Água mineral sem gás
240g
Geléia de framboesa

4unid
Gelatina em folhas
8 unid
Framboesa fresco

600g
Iogurte Natural

Procedimentos:
1- Bata a polpa de manga no liquidificador até obter um purê bem liso e depois passe por uma peneira. Adicione a água mineral. Deixe a gelatina de molho em água fria.
2- Aqueça um quarto do purê e dissolva a gelatina. Tire a panela do fogo e adicione o restante do purê. Encha o sifão, carregue a cápsula, sacuda e deixe gelar por 30 minutos.
3- Misture a geleia com as framboesas frescas, para criar duas texturas. Arrume um pouco na base de cada taça, disponha o iogurte e termine com a espuma de manga.

Mousse de Chocolate Congelada

Porção:

Cozinha:

Categoria:

Período:

Tempo de Cozimento:

Ingredientes:
250g
Creme de leite

Creme Anglaise:

250g
Leite integral
1unid
Favas de baunilha

50g
Açúcar
500ml
Leite integral

2
Gema
500ml
Creme Fraîche

150g
Chocolate para cobertura, quebrado em pedaços
12
Gemas

4
Claras, 75g peso total
200g
Açúcar

3bdj
Morangos frescos

Procedimentos:
Para o musse:
1- Aqueça o creme de leite numa panela, depois adicione metade do açúcar. Bata a gema com o restante do açúcar. Aqueça a maistura de leite até 85°C e despeje sobre a gema. Volte ao fogo e cozinhe vagarosamente, até atingir a consistência de cobertura. Tire do fogo e misture com o chocolate.
2- Quando o chocolate estiver derretido, esfrie rapidamente; acrescente as claras batidas e misture. Peneire, coloque no sifão, carregue o cartucho de gás, sacuda e deixe gelar por 6 horas.
3- Pegue aros de 5cm de diâmetro e coloque sobre um quadrado de papel manteiga dentro de uma