Gastronomia italiana

Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo Horizonte
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
GASTRONOMIA ITALIANA 4º Período
Prof. Fernando Sabino

COMPREENDENDO A COZINHA ITALIANA

“Pergunte a um italiano sobre a cozinha de seu país e, dependendo da pessoa a que a pergunta for dirigida, a resposta vai remeter à cozinha bolonhesa, veneziana, romana, milanesa ou toscana, piemontesa, siciliana ou napolitana. Mas, quanto à cozinha italiana, a pergunta soaria como uma daquelas para as quais não existe resposta. A cozinha italiana é, na verdade, uma cozinha de regiões que precedem no tempo a própria nação italiana, regiões que até 1861 eram parte de estados independentes e muitas vezes hostis, compartilhando poucas tradições culturais, sem uma língua comum – só depois da Segunda Guerra Mundial o italiano passou a ser a língua comum de uma grande parte da população – e praticando estilos de culinária completamente diferenciados.
Tomemos como exemplo as cozinhas de Veneza e de Nápoles, duas culturas nas quais a história culinária dos frutos do mar tem desempenhado um papel tão importante. Assim como os venezianos e os napolitanos não podem se comunicar, isto é, não se entendem na sua língua materna, não existe um único prato dentro do repertório veneziano, leve e moderado, que se possa reconhecer numa mesa napolitana, nem nenhuma das vibrantes e exageradamente saborosas especialidades napolitanas que não pareça exótica em Veneza.
Setecentos quilômetros separam Veneza de Nápoles, mas há diferenças intransponíveis entre Bolonha e Florença, separadas por menos de cem quilômetros de distância. Ao atravessarmos os limites entre as duas capitais regionais, cada aspecto do estilo culinário parece ser antagônico. Da abundante cozinha da Bolonha surge uma exuberante culinária, pródiga em ingredientes caros, completamente barroca na sua incansável exploração de cada requintado contraste de textura e sabor. Por outro lado, o cauteloso e frugal cozinheiro florentino