Fungos Empregados na Indústria de Bebidas

FUNGOS EMPREGADOS
NA INDÚSTRIA DE BEBIDAS

Ana Caroline da Costa Pinto Pinheiro
Camila Rodrigues Paiva
Lyssane Karla Dutra Lopes
Mariana Brandão Sampaio
Pedro Henrique Santos de Freitas
Renata de Castro Aglio
Tamilly Machado dos Santos Silva

Fermentação Alcoólica Anaeróbica
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Processo químico enzimático de liberação de energia; Ocorre na ausência de oxigênio;
A glicose é transformada em etanol;
A bebida fabricada depende:
Substrato

Leveduras

Técnicas de fabricação

Fermentação Alcoólica Anaeróbica

Substrato
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Servirá de ALIMENTO à levedura no processo de fermentação; Podem ser cereais, frutas e sementes com alto teor de açúcar;
Depende da bebida a ser preparada.

Leveduras
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Fungos unicelulares;
Alimentam-se, preferencialmente, de açúcares;
Forma oval, alongadas ou esféricas;
Habitat: frutas, flores, cascas de árvores, entre outros; Anaeróbias facultativas.

Leveduras
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Saccharomyces é o principal gênero na produção de bebidas alcoólicas;
Fermentação de carboidratos;
As leveduras proporcionam às bebidas alcoólicas sabor, aroma e textura.

Leveduras
São utilizadas devido a:
 Rápida capacidade de fermentação;
 Facilidade de manejo;
 Fermentação de uma grande variedade de substratos;  Possibilidade de recuperação e reaproveitamento;
 Geração de poucas substâncias secundárias.

Processo de fabricação de bebidas
Cerveja:
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Bebida carbonada de teor alcoólico de 3 a 8%
(v/v);
Fabricação a partir de malte de cevada, lúpulo, fermento e água de boa qualidade, e outras matérias primas como arroz, milho e trigo.
As cervejarias possuem diferentes amostras de leveduras o que faz com que o sabor varie dependendo da marca da cerveja.

Métodos na produção de cerveja
Estirpe Ale (S. cerevisiae):
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Alta Fermentação ( 12-15°C);
Emersão na superfície – forma espuma;
Cervejas de maior teor alcóolico;
Sabor mais