Fundamentos da Gastronomia

Dimensionamento de Equipamentos
Área de Recepção / Recebimento
Local de inspeção da qualidade e quantidade dos materiais e produtos destinados à produção. Os produtos acondicionados em caixas ou embalagens, observando os preceitos legais, devem ser transferidos para recipientes próprios da cozinha após serem submetidos a processo de pré-higienização, deve ter um balcão para depositá-los, possibilitando conferência (nota fiscal, peso, características organolépticas...). Verificar a nota fiscal e o pedido das compras. Gêneros Perecíveis
Devemos ter o maior cuidado ao armazena-los, eles são armazenado em ambientes climatizados,tanto com relação à temperatura, quanto à umidade.Podem ser armazenado de 3 formas:
1) “in natura”
Resfriado 0º a +6ºC
2) Pré-cozidos
Super gelado -40ºC
3) Prontos e elaborados
Congelados -18ºC
Dimensionamento para despensa fria Armário Frigorífico :
V= volume em litros do armário
R= nº de refeições p= nº de dias a serem armazenados
* Um índice por tipo de alimento é multiplicado com o R e o p
Conservação de laticínios e ovos 2º a 4º C
V= 0,6 x R x p (3 dias)
Congelados -15º a -18º C
V= 0,3 x R x p (até 90 dias)

Área de estocagem

 Material de Limpeza
Deve estar em local separado dos alimentos, bem copo dos descartáveis, deve ser um local ventilado (com janela ou a porta c\ veneziana), pois se trata de produtos químicos e é necessário um tanque, para diluição de produtos e para despejar água suja, lavagem de panos de chão. Os materiais de limpeza devem ter a mesma organização dos alimentos,seguindo o PEPV.
 Estoque seco
No estoque seco, temos os estrados ou paletes , que são colocados no chão e não podem ser em madeira, pois madeira dá fungos, cupim , absorve umidade e faz com que isso favoreça a decomposição dos alimentos, o material usado para os estrados ou paletes é o PVC ou material resistente com 40cm de distancia do chão e 1,5m da parede.
Temos também as estantes, pode ser de inox pois esse tipo de