Frutos do mar: metodologia para avaliação

FACULDADE SENAC PERNAMBUCO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

André Ricardo Firemand Figueiredo Ferreira
Eliane Ferraz Novaes
Fernando Ribeiro
João Carlos Berenguer Correia
Júlio Martins da Silva Junior
Sandro Luiz de Oliveira
Tereza Virginia

FRUTOS DO MAR: metodologia para avaliação

Recife 2012

Andre Ricardo Firemand Figueiredo Ferreira
Eliane Ferraz Novaes
Fernando Ribeiro
João Carlos Berenguer Correia
Júlio Martins da Silva Junior
Sandro Luiz de Oliveira
Tereza Virginia

FRUTOS DO MAR: metodologia para avaliação

Trabalho apresentado como requisito para obtenção de conceito na Unidade Temática Microbiologia dos Alimentos do primeiro módulo do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade SENAC de Pernambuco.

Professor: Bruno Galvão.

Recife
2012

SUMÁRIO

1 Introdução _____________________________________________________ 04

2 Desenvolvimento________________________________________________ 05

2.1 Breve Síntese Sobre O Pescado___________________________________ 05

2.2 Tipos De Pescados______________________________________________ 06

2.3 Gêneros De Bactérias, Leveduras E Bolores Mais Frequentemente Encontrados Em Peixes E Outros Frutos Do Mar Frescos E Deteriorados ________________ 06 2.4 Deterioração Dos Pescados _______________________________________ 07 2.5 Peixes ________________________________________________________ 08 2.5.1 Exame Dos Caracteres Externos ______________________________ 08 2.5.2 Exame Dos Caracteres Internos _______________________________ 09
2.6 Crustáceos _____________________________________________________ 10 2.6.1 Putrefação __________________________________________________ 10

2.7 Moluscos ______________________________________________________ 11

3.