Fra Ois Pierre La Varenne

François Pierre La Varenne

or:

rge Silva Dias arcelo Benages afael Issibachi arah Gazzola Steiner

Nº 15
Nº 34
Nº 36
Nº 54

RGM: 10261
RGM: 10380
RGM: 1038
RGM: 10052

François Pierre La Varenne nasceu em 1618, na França, e apesar da fama que teve na época e do favor real, morreu em completo anonimato em 1678.

• Fim da cozinha medieval;
• Uso de cogumelos e trufas, sabores delicados, uso de manteiga em vez de óleo e a preparação cuidadosa de molhos e sobremesas; • Primeiro a tratar de questões como a forma de cozinhar, a natureza das matérias-primas, o desenvolvimento de novos pratos e ver o trabalho de outros chefs;

• Realizava diversas variações de seus experimentos e testes para alcançar novas preparações;
• Fazia importantes pesquisas sobre as propriedades culinárias de carne, peixe, ovos, manteiga, farinha, açúcar e outros alimentos básicos (incluindo nelas a consideração do controle de temperatura e umidade e medição precisa dos ingredientes

• Preocupação com métodos de cozimento, assado, refogado e outras formas de cozinhar;

• Foi o criador do molho bechamel e de receitas clássicas, como as ervilhas francesas, vários guisados e frango na caçarola com ervilhas;

• Escreveu "Le Cuisinier François", de 1651, em que rompeu com o jeito medieval de cozinhar, condenando o uso exagerado de temperos, o que omitia o sabor verdadeiro dos alimentos, sendo considerada a "bíblia" da nova cozinha. • Sua fama foi impulsionada pelas circunstâncias excepcionais em que viveu. Após o casamento de Maria de
Medicis com Henry IV , houve um grande intercâmbio entre chefs da culinária italiana e francesa;
• Quando Varenne escreveu seu livro, ele era chefe do Marquês de Duxelles, para quem ele criou a famosa receita
“duxelles”, que consiste em cogumelos e cebolinha com ervas

• Escreveu outros livros, como O pasteleiro perfeito (1667), O padeiro francês (1671) e O novo chef ou escolares francesas ragouts , publicado em 1727 e 1746;
• A tradição da alta gastronomia