Formação de Emulsificantes- relatório aula prática

Introdução Os emulsificantes são agentes ativos de superfície que rompem a tensão superficial mantendo a textura desejada do alimento. Uma emulsão é um sistema de duas fases constituído de dois líquidos imiscíveis, um sendo dispersado como glóbulos limitados no outro . A fase dispersa, descontínua ou interna, é constituída pelo liquido que é dividido em glóbulos. As emulsões podem ser classificadas de acordo com o tamanho das partículas. O tipo de emulsão formada quando dois líquidos imiscíveis são homogeneizados depende dos volumes relativos das duas fases e da natureza do agente emulsificante. O objetivo da prática foi avaliar a influência dos ingredientes utilizados na formação de emulsão, sobre as características do produto final, comparando as viscosidades das formulações. Aplicação na indústria alimentícia
Maionese
Maionese é uma emulsão cremosa obtida com gema de ovos, óleos vegetais, suco de limão ou vinagre e temperos. A maionese é largamente utilizada na confecção de sanduíches e de saladas em todos os continentes do mundo.

Materiais e reagentes ●
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4 potes plásticos; liquidificador; 1 proveta de 100mL; balança; 8g de cloreto de sódio;
2,5g de sacarose;
1 gema de ovo;
2,5g de ácido cítrico P.A.;
2g de CMC;
400 mL de óleo vegetal.

Procedimento Foram formadas 5 formulações, e em todas adicionou­se 100mL de óleo de soja em fio (com exessão da 5ª formulação). Sendo que na 1ª foi colocado no liquidificador 0,5g de sacarose, 1g de ácido cítrico P.A.; 2g de cloreto de sódio e 1 ovo crú, na 2ª foi colocado no liquidificador 0,5g de sacarose, 1g de ácido cítrico P.A.; 2g de cloreto de sódio; 1 ovo crú e 1 gema, na 3ª foi colocado no