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A higienização é um processo que poderá ser realizado em várias etapas, mas que geralmente contempla:
1. Remoção dos detritos sólidos pela acção mecânica e da água.
2. Utilização de um detergente para a remoção da gordura das superfícies e/ou outros detritos.
3. Aplicação de um desinfectante (em todas as superfícies em contacto com os alimentos ou com as mãos dos manipuladores) para a eliminação de quaisquer perigos de origem biológica.
Produtos de limpeza
Para uma correcta limpeza e desinfecção das zonas de manipulação de alimentos, equipamentos e utensílios é preciso possuir água corrente quente e dois tipos de produtos químicos diferentes.
A água utilizada nos processos de higienização deve ser quente pois assim consegue facilitar a remoção de gordura e sujidade em geral.
Os produtos químicos utilizados classificam-se em:
Detergentes – produtos que se utilizam em conjunto com a água para ajudar a remover gorduras, resíduos de alimentos e sujidade. A sua acção não é bactericida, isto é, não destroem bactérias.
Desinfectantes – produtos que destroem a maioria das bactérias, reduzindo-as para níveis seguros, apesar de não destruírem os seus esporos. Antes da aplicação de um desinfectante é preciso que a limpeza tenha sido adequadamente. É fundamental que se desinfectem as superfícies, equipamentos e utensílios com alguma frequência, pois a simples limpeza não elimina as bactérias.
Processo de higienização
A periodicidade com que se higienizam as superfícies e os equipamentos é variável. Dependendo do tipo de equipamento ou utensílio, da sua utilização, número de refeições, poderá ser no final de cada período de trabalho, semanal, quinzenal ou mensalmente.
Para manter as instalações, equipamentos e utensílios devidamente limpos é de extrema importância limpar à medida que se vai sujando e sempre que se derrama algo. Todas as unidades de restauração independentemente da sua dimensão devem possuir um plano de higienização para cada uma das várias áreas do