fermentação

Universidade Federal da Paraíba Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional
Curso Tecnologia de Alimentos
Princípios da Bioquímica
Prof. Carlos
Isabelle de Farias Oliveira mat. 11311413

FERMENTAÇÃO

João Pessoa-PB
Março/2014

A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas por enzimas, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos menores, liberando energia. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto. As reações da fermentação são divididas em duas partes principais: a glicólise e a redução do ácido pirúvico.
• Glicólise: A glicólise é o conjunto de reações iniciais da degradação da glicose, semelhantes em todos os tipos de fermentação e na respiração aeróbia. Tem início com a ativação da glicose, que recebe dois grupos fosfato, fornecidos pelo ATP, que se transforma em ADP. Por este processo de fosforilação a glicose transforma-se em frutose 1,6-difosfato (molécula com 6 carbonos e dois fosfatos) que será quebrada em duas moléculas de gliceraldeído 3-fosfato (molécula com 3 carbonos e um fosfato), pois é altamente instável.A energia desta quebra permite a ligação de um outro grupo fosfato inorgânico a cada uma destas moléculas, que se tornam gliceraldeído 1,3-difosfato. Estes grupos fosfato, energéticos, são então transferidos para moléculas de ADP, transformando-as em ATP. O gliceraldeído transforma-se, por sua vez, em ácido pirúvico. Sabe-se que a glicólise ocorre em praticamente todos os seres vivos, mesmo que complementada com outras reações, o que parece confirmar que deverá ter sido o primeiro fenômeno eficiente de produção de