Fermentação Batelada

FERMENTAÇÃO BATELADA

Fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio ( processo anaeróbico ), e, no caso da fermentação alcoólica, é realizado por um tipo de fungo chamado levedura, mediante um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica ( glicose/frutose ) é degradada em compostos mais simples ( álcool etílico e dióxido de carbono ) , liberando energia ( calor ), numa reação exotérmica. A fermentação alcoólica da Usina Bonfim é no sistema batelada, ou seja, dornas que fermentam de forma independente uma das outras ( normalmente de 5 a 6 ), adotando, como todas as usinas de processamento de cana-de-açúcar no Brasil, o sistema de reciclo de fermento, ou seja, a centrifugação ( ou, numa situação de menores recursos, a decantação ),do fermento com o objetivo de separar a maior parte de fermento e usá-lo na próxima dorna, e assim sucessivamente. O fermento separado nas centrífugas sai numa concentração de 60 - 70 %, e recebe um tratamento com água clorada, ficando em média com 35 % de concentração final, e correção do pH com ácido sulfúrico, ficando entre 2,1 a 2,8, dependendo da necessidade. O uso de ácido visa o combate às bactérias ( bastonetes ),presentes no meio fermentativo e que concorrem com as leveduras na degradação do açúcar. Nessa fase, importante também é o percentual de viabilidade ( número de células vivas por mililitro ), que é sempre recomendável acima de 80 %. O tempo de tratamento do fermento varia de acordo com o número de dornas e a velocidade de fermentação, variando entre 1,5 a 3,0 horas. Após esse período é remetido à dorna de fermentação, onde receberá o mosto preparado ( caldo puro, caldo e mel final, caldo, mel final e água, ou ainda mel final e água ), para o desdobramento dos açúcares pelas leveduras, com concentração que varia de 12º a 30º Brix, valor esse que vai determinar o teor alcoólico do vinho ( 7 a 12 %