fermentacao

Departamento de Ciências Biológicas
LCB 0208 - Bioquímica

FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
Professora: Helaine Carrer
Alunos: Deborah Bueno da Silva
Gabriel Fernando da Silva
Lucas Maniero Rodrigues
Matheus Freire Sepulveda
Nathanael José de Campos

08/10/2013

Sumário
1. Introdução
 O que é fermentação?
2. Desenvolvimento
 Diferenças
 Histórico
 Evolução
 Processos Químicos
 Exemplo
I.

Cerveja

 Desafios
 Conclusão

O que é fermentação?
 É um fenômeno natural em que matérias primas orgânicas complexas são transformadas em substâncias mais simples.
 Se deve à ação de fungos (leveduras) e bactérias.
 Há dois tipos de fermentação: oxidativa (aeróbia) e anoxidativa (anaeróbia).

Diferenças
 Fermentação Oxidativa: processadas em presença de gás oxigênio.
 Fermentação Anoxidativa: processadas na ausência de gás oxigênio.
 Observação: há microorganismos que podem efetuar tanto a fermentação oxidativa quanto a anoxidativa, dependendo das condições do meio.

Histórico
• Aproximadamente 10000 a.C..
• Antiguidade:
1) hidromel, obtido através do abandono de soluções aquosas de mel silvestre que, após um certo tempo, fermentava, sendo produzido em todas as épocas desde então;
2) fermento biológico, obtido pela espuma gerada na produção de cerveja ou pelo levedo selvagem que surgia nas cascas de uvas, utilizado para o preparo de massas e pães.

Evolução
• Pasteur: vinhos azedo e doce
• Leveduras
• Segundo Henrique V. Amorim, o nascimento da bioquímica como ciência foi resultante do interesse do homem pelo processo fermentativo.

Processos Químicos
• Conceito: transformação de açúcares, através da ação anaeróbica de fungos (leveduras do gênero
Saccharomyces), tendo como produtos álcool etílico e gás carbônico, com liberação de calor.

Processos químicos
1ª Etapa: Hidrólise da sacarose

Processos químicos
2ª Etapa: Fermentação alcoólica

Processos Químicos

Processos químicos

Piruvato descarboxilase

Álcool desidrogenase

Processos químicos
• Fases da fermentação