fermentacao do chucrute

Universidade Federal da Grande Dourados – UFGD
Faculdade de Engenharia – FAEN
Engenharia de Alimentos
Relatório Fermentação láctea – Repolho Fermentado
Luis Felipe Rodrigues
Sarah Priscilla Gomes Mantovani

Nesse relatório abordaremos como foi feito o processo de preparação e fermentação do repolho, que fermentado tem-se o nome de chucrute. O chucrute é uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de repolho firmes (mas no nosso caso foi com repolho cortado e picado). O repolho é uma fonte de vitamina C e outras, e o chucrute conserva boa parte (cerca de 50%) dessas vitaminas. Atualmente, é considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo o mundo. Há diversas receitas para prepará-lo, a mais tradicional utiliza apenas repolho, água e sal(ou açúcar, no caso do kaprusta), as mais elaboradas utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcaravia. É feito em muitas regiões da Europa e dos Estados Unidos, por um processo simples, tanto em escala comercial como para uso caseiro. Os principais micro-organismos que participam do processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são bactérias naturalmente presentes, embora não sejam os únicos micro-organismos, na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos micro-organismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmoura de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou de 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois as bactérias láticas são microaerófilas. Para o preparo do chucrute usamos, repolhos verdes, repolhos roxos (as duas qualidades devidamente fatias, o mais fino e pequeno possível), sal, frasco de vidro, colher, faca, tabua de corte, vasilhas, pilão e balança. O chucrute que fizemos foi elaborado da