FATORES QUE ALTERAM O CRESCIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS

UNIVERSIDADE DE SOROCABA
PRÓ-REITORIA ACADÊMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

FATORES QUE ALTERAM O CRESCIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS

Sorocaba,SP
2014

FATORES QUE ALTERAM O CRESCIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS

Trabalho acadêmico para o conhecimento dos fatores que alteram o crescimento de microrganismos nos alimentos.

Orientador:

Sorocaba, SP
2014
1. INTRODUÇÃO
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). São considerados fatores intrínsecos a atividade de água (Aa), a acidez (pH), o potencial de oxi-redução (Eh), a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos alimentos. Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são a umidade e a temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o alimento. (FRANCO, BERNADETTE)

2. OBJETIVOS

Conhecer fatores que aumentam o crescimento microbiano nos alimentos;

3. PARÂMENTROS INTRÍNSECOS
Consideram-se como parâmetros intrínsecos as características inerentes ao alimento, que podem funcionar como barreiras ou facilitadoras para a contaminação microbiana e seu desenvolvimento.
3.1 pH
Mede a concentração de H= de um alimento ou solução, sendo representado pela equação pH = log 1/ [H+]. Quanto maior a concentração de H+ (caráter ácido), menor é pH. O PH varia de zero a 14, sendo 7,0 o valor que expressa neutralidade.
A maior parte dos alimentos tem um pH na faixa de 5,0 a 6,5 como a carne, pescado e alguns vegetais (milho, ervilha e cogumelo). Outros são um pouco mais ácidos