Fatores de que depende a qualidade do azeite

Os fatores de que depende a qualidade do
Azeite

Rita Borges nº11 Catarina Sousa nº14 Mara Almeida nº17

Curso: Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade
Alimentar
Disciplina: Controlo da Qualidade
Alimentar
Ano letivo: 2012/13

Turma: 12ºPB
Módulo nº12

Introdução
O azeite antes de ser embalado é classificado por variedades, sendo o grau de acidez um dos parâmetros mais conhecidos.
A determinação da acidez é muito importante para avaliar a qualidade do azeite, esta "acidez" refere-se à percentagem de ácidos gordos livres que o azeite contém.
A qualidade do azeite não depende só da acidez.
Por exemplo, se o azeite tiver estado demasiado tempo em contacto com o ar, oxida e o resultado final da oxidação é o azeite ficar rançoso.

A azeitona é uma fruta e deve ser tratada como tal, caso não seja protegida contra a pressão e doenças, a qualidade e quantidade da produção serão afetadas.

Fatores agronómicos;
Fatores que atuam durante o armazenamento da azeitona;
Fatores que atuam durante a transformação da azeitona;
Fatores que atuam em casa do consumidor.

Fatores agronómicos

Intrínsecos

Extrínsecos

Intrínsecos
Para que haja uma boa qualidade de azeite, inicialmente tem de haver boa qualidade de azeitona e um bom tratamento da oliveira.
Os fatores que podem modificar a qualidade do fruto são os seguintes:

Clima

Variedade

Práticas/técnicas de cultivo

Solo

Latitude

Extrínsecos

São facilmente controláveis. Consistem na colheita, rega, práticas culturais, fertilização, poda, tratamentos fitossanitários, transporte, entre outros).

Fatores que atuam durante o armazenamento da azeitona:
Para evitar reações de oxidação e hidrólise as boas práticas de armazenamento devem incluir:

• Utilização de depósitos opacos e de material inerte
• Uso de atmosfera inerte nos depósitos de armazenamento (para variedades de baixa estabilidade oxidativa)
• Depósitos que permitam