FATORES ANTINUTRICIONAIS DA SOJA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO MATO GROSSO
DISCENTE: YANA KÁLITA DE ARAUJO SOUSA
DOCENTE: GRICIELLE APARECIDA SUTIL
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS
TURMA: 3°B

FATORES ANTINUTRICIONAIS DA SOJA

SORRISO – MT, 22 DE ABRIL DE 2015
FATORES ANTINUTRICIONAIS DA SOJA

FITATOS
Nutricionalmente, a presença de fitato é desfavorável, pois ocasiona a formação de complexos insolúveis com minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade desses nutrientes. Os fitatos são derivados do ácido fítico ou ácido hexafosfórico mioinositol, com habilidade de formar quelantes com íons divalentes, tais como o cálcio e magnésio, formando complexos solúveis resistentes à ação do trato intestinal, que diminuem a disponibilidade desses minerais e, embora esse seja seu maior efeito, os fitatos também interagem com resíduos básicos das proteínas, participando da inibição de enzimas digestivas como a pepsina, pancreatina e a α-amilase.
TANINOS
Entre os compostos fenólicos, os taninos são considerados como antinutrientes por causa do efeito adverso na digestibilidade da proteína. Nas dietas para seres humanos e espécies de animais monogástricos, taninos podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais; diminuir a atividade de enzimas digestivas, além de causar danos à mucosa do sistema digestivo ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos. Em determinados alimentos, como as leguminosas, os taninos têm recebido atenção por causa de alguns efeitos prejudiciais à dieta, como na cor do alimento, devido às reações de escurecimento enzimático e diminuição da sua palatabilidade, devido à adstringência. A adstringência é a sensação causada pela formação de complexos entre os taninos e as glicoproteínas salivares, o que pode aumentar a salivação e diminuir a aceitabilidade do alimento.
INIBIDORES DE PROTEASE
Estes antinutrientes apresentam especificidade de inibir as enzimas proteolíticas e, consequentemente, reduzem a digestão