Fatinha de casca de jabuticaba

ELABORAÇÃO DE FARINHA MISTA PRÉ-GELATINIZADA POR EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA DE BAGAÇO DE JABUTICABA E ARROZ

Welington de Souza Moura. quí[e-mail]. UEG-GO

É grande a perda que se tem na produção de doces, sucos e “vinhos” de jabuticaba. No intuito de buscar formas de aproveitamento do resíduo de jabuticaba, até então descartado pelas industrias, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de uma farinha mista pré-gelatinizada através de extrusão termoplástica utilizando o bagaço de jabuticaba e arroz polido, numa proporção de 1/5 (p/p). A farinha mista foi extrusada em um extrusor BRABENDER, modelo 20DN, de parafuso único com rotação de 200 rpm, equipado com matriz circular de 3 mm, taxa de compressão do parafuso único de 4:1 e taxa de alimentação de 5 kg/h. As temperaturas das zonas 1 a 3 foram de 50oC, 100oC e 120(C, respectivamente. O extrusado expandido foi cortado manualmente em tamanho aproximado de 30 cm de comprimento. O material foi seco em estufa a 75oC até 5% de umidade. Do produto seco e moído foram estudadas a distribuição do tamanho de partícula, as propriedades de pasta e as características de adsorção de água. A análise da distribuição do tamanho das partículas foi feita num equipamento Laser Particle Sizer Analysette 22. As propriedades de pasta foram determinadas em um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA). As curvas de adsorção de água foram determinadas às temperaturas de 30, 35 e 40(C e os dados experimentais ajustados através de regressão não-linear aplicando a equação de GAB. Os resultados mostraram que a farinha mista pré-gelatinizada constituiu-se de partículas menores de 0,5 mm caracterizando-se como um produto desidratado em pó. As propriedades de pasta mostraram que o material analisado pode ser destinado para alimentos instantâneos ricos em fibra uma vez que apresenta alta viscosidade a frio (3760 cp), baixa viscosidade à 95(C (1028 cp) e alta retrogradação no ciclo de resfriamento (3261 cp à 25(C). As isotermas