Fabricação de Hamburguer

Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos – D.E.T.A.

Tecnologia de Carnes

Prática III:
Fabricação de hambúrguer

Docente: Prof. Dra. Andrea C. Silva Barretto
Discente: Andressa Alves Laísa Sanches Lucas Pellegrino

São José do Rio Preto, 23 de abril de 2015
1. Introdução:

É definido por hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido da carne moída de animais de açougue, com adição ou não de tecido adiposo e outros ingredientes (Brasil, 2000). Dentre os modos como é comercializado, podemos encontrar cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. Considera-se ingredientes obrigatórios: a carne de diferentes animais e ingredientes opcionais: a gordura vegetal, gordura animal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias. A utilização de carne mecanicamente separada deve ser exclusiva para hambúrguer do tipo cozido e não deve ultrapassar o limite máximo de 30%. Para valores de proteína não cárnea de forma agregada, o limite máximo é de 4%. Assim como os níveis de gordura não devem ultrapassar 23% e devem ter no mínimo 15% de proteína e carboidratos totais, 3%. Vale lembrar que o hambúrguer é um produto de fácil e rápido preparo e tem boa aceitação no mercado, por ser saboroso e possuir boa aparência.
2. Objetivo:

Avaliação visual e sensorial de diferentes formulações de hambúrguer e também seus rendimentos após assar.
3. Resultados e Discussão:
3.1 Rendimento:

Em aula prática foram desenvolvidos três tipos de hambúrgueres, o nosso grupo ficou responsável pelo grupo 1 de acordo com a Quadro 1.

Quadro 1: Formulação do hambúrguer
Ingredientes
G1 (g)
G2 (g)
G3 (g)
Carne moída (acém)
500
500
500
Toucinho moído
100
50
50
Água (gelada)
80
120
120
Sal
14
14
14
Alho
2
2
2
Proteína texturizada de soja (granulada)
30
30
30
Fibra de aveia
-
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