Fabricação de catchup

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FABRICAÇÃO DE CATCHUP

Relatório n°6 como exigência da disciplina de Industrialização de produtos de origem vegetal.

Goiânia, 28 de abril de 2010.

SUMÁRIO

1- Introdução 3 2- Materiais e métodos 5 2.1- Materiais 5 2.2- Matéria prima 5 2.3- Métodos 5 2.3.1- Recepção 6 2.3.2- Higienização 6 2.3.3- Branqueamento e resfriamento 6 2.3.4- Despolpamento 6 2.3.5- Preparação da formulação e trituração 6 2.3.6- Refino 6 2.3.7- Concentração 6 2.3.8- Adição de vinagre 7 2.3.9- Envase e resfriamento 7 2.3.10- Fluxograma do processamento 7 3- Resultados e discussão 8 4- Conclusão 12 5- Referências bibliográficas 13

1- INTRODUÇÃO

Segundo a RDC Nº. 276 de 22 de setembro de 2005, Catchup é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. Segundo a mesma resolução, ambas as designações ketchup e catchup podem ser utilizadas para denominar o produto. Os aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funções e limites máximos de uso, foram estabelecidos pela Resolução Nº. 382 de 05 de agosto de 1999. Os tomates podem ser consumidos frescos ou, em função de sua natureza perecível, na forma de conservas. Podem também ser processados, originando suco de tomate, suco concentrado de tomate, purês e polpas de tomate. Os purês e polpas, por