EVOLUÇÃO DOS SUBSTITUTOS DE GORDURA UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

EVOLUÇÃO DOS SUBSTITUTOS DE GORDURA UTILIZADOS NA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CRISTIANE S. MONTEIRO*
SOLANGE TERESINHA CARPES*
VANESSA H. KALLUF**
DANIELLE SELL DYMINSKI***
LYS MARY BILESKI CÂNDIDO****

O objetivo deste trabalho foi reunir informações atualizadas sobre os substitutos de gordura, abrangendo a diversidade desses ingredientes e seu potencial de aplicação. Foram abordados os substitutos de gordura derivados de carboidratos, de lipídios e de proteínas, bem como a combinação dessas três categorias. Verificou-se que os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panificação, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas. A mais nova geração de substitutos de gordura tem incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo calórico, devido principalmente à demanda proveniente de consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a palatabilidade desses produtos.

PALAVRAS-CHAVE: SUBSTITUTO DE GORDURA; ALIMENTOS
FUNCIONAIS.

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Doutorandas do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal do Paraná (UFPR), Curitiba-PR.
Mestre em Tecnologia de Alimentos pela UFPR, Curitiba-PR.
Doutora em Tecnologia de Alimentos pela UFPR, Curitiba-PR.
Professora, Doutora, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de A l i mentos, UFPR, Curitiba-PR (e-mail: [e-mail]).

B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, p. 347-362, jul./dez. 2006

1 INTRODUÇÃO
A partir dos anos oitenta, a população vem modificando seus hábitos alimentares visando principalmente a redução da ingestão de açúcar e de gordura. Segundo DREWNOWSKI (1990), as pessoas estão cada vez mais informadas quanto à necessidade de reduzir as gorduras de sua alimentação.
O lançamento de novos produtos no mercado tem sido incentivado
pela