Estudos

Índice

2008 - ABRASEL
*Qualquer parte desse material poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

INTRODUÇÃO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS .5
Boas Práticas
Contaminação
Contaminação cruzada

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E MICRORGANISMOS .12
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’S)
Microrganismos

O MANIPULADOR .18
Higiene Pessoal
Hábitos
Utilização de uniformes
Registro: Controle da higiene e apresentação pessoal

HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO .25
Higienização do ambiente de trabalho
Higienização do reservatório de água
Registro: Higienização dos reservatórios de água
Registro: Controle de higienização de equipamentos
Manejo de resíduos
Controle Integrado de pragas
Registro: Ocorrência de pragas

AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO .36
Utilização de termômetros
Compra de matéria-prima
Recebimento
Armazenamento
Registro: Controle de temperatura de equipamentos

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS I .47
Pré-preparo
Resfriamento
Congelamento
Identificação

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS II .55
Cozimento
Distribuição
Reaquecimento
Sobras
Transporte de Alimentos

Esse material é parte integrante do Programa Boas Práticas da ABRASEL.

INTRODUÇÃO À SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
Boas Práticas
A segurança dos alimentos tem por objetivo principal assegurar que o consumo de um alimento não cause prejuízo de nenhuma forma ao consumidor, a partir da aplicação de um conjunto de atividades que podem ser denominadas simplesmente como boas práticas.
Dentre as práticas mais importantes, a Organização Mundial da Saúde
(OMS) destaca dez regras de ouro sobre os cuidados adequados que devemos ter com os alimentos:
1. Adquirir alimentos tratados de maneira higiênica.
2. Cozinhar bem os alimentos.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.
6. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.
7. Lavar as mãos freqüentemente.
8.