Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (litopenaeus vannamei boone) comercializados nos supermercados da cidade de aracaju-se

SCIENTIA PLENA www.scientiaplena.org.br VOL. 7, NUM. 5

2011

Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE
M. C. Oliveira; N. K. S. Araújo; A. A. Castro
Laboratório de Análise da Alimentos,Universidade Federal de Sergipe, 49100-000, São Cristóvão-SE, Brasil [e-mail] (Recebido em 13 de agosto de 2010; aceito em 31 de maio de 2011)

Os camarões são alimentos muito perecíveis, portanto, há necessidade de uma boa técnica de conservação para que se mantenha por um longo período de armazenamento sua qualidade física, sensorial e nutricional. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos processos de congelamento convencional e criogênico, como também do método de descongelamento sobre a fibra muscular de amostras de camarões com exoesqueleto e do filé. As amostras foram adquiridas em supermercados de Aracaju-SE. O exsudado foi realizado com a utilização de absorvente. A análise microscópica foi feita com a utilização de microscópio eletrônico Dino Lite. Para as análises microbiológicas foram coletadas amostras de três supermercados diferentes e realizadas contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes utilizando o método do número mais provável (NMP). Apenas uma das amostras estava dentro do nível aceitável pela legislação. As amostras de filés de camarões congeladas no vapor de N2 e armazenados a –20 °C mantiveram a taxa de exsudação quase inalterada durante o período de armazenagem. Na microscopia não ocorreram modificações na estrutura física das duas amostras criocongeladas a -170°C.
Palavras-chave: camarão, exsudado, criocongelamento.

The shrimps are very perishable foods, therefore, have necessity of a good technique of conservation so that if it keeps for a long period of storage its physical quality, sensorial and nutritional. The objective of this work was to