Estudo dirigido vinagre

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA NATUREZA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
PROFª DRA CARLA VERÔNICA RODARTE DE MOURA

ALUNO: ALISSON RODRIGUES DE SOUSA
ESTUDO DIRIGIDO – VINAGRE
1. Em tecnologia vinagreira, empregam-se comumente os termos: calda ou mistura, vinagre forte ou duplo/triplo. Conceitue cada um deles.
(R. Calda ou mistura (equivalente ao mosto de outras fermentações) é o nome dado ao meio liquido que apresenta todos os componentes nutricionais (inclusive o álcool e o ácido acético) que são necessários para a ocorrência da fermentação acética do meio; Vinagre forte não pasteurizado – É aquele vinagre que apresenta-se em estagio final de fermentação (OBS: é usado frequentemente como inóculo para novas fermentações); Vinagre duplo ou triplo – é o vinagre que é produzido de tal forma a apresentar uma concentração final de ácido acético (acidez) igual ou superior a 8% ou 12%, respectivamente, sendo necessária a sua posterior diluição para a formação do vinagre que será comercializado com acidez mínima de 4%.
2. Cite a classificação dos vinagres de acordo com a matéria-prima utilizada.
Os vinagres podem ser classificados, em função de sua matéria-prima, em:
Vinagres de sucos de frutas – Ex. sucos de: uva, maçã, abacaxi, laranja, uva-passa, morango e etc.;
Vinagres de tubérculos amiláceos – Ex. batata, batata-doce, mandioca, etc.;
Vinagre de cereais – Ex. cevada, centeio, trigo, arroz,milho, etc.;
Vinagres de matérias-primas açucaradas: Ex. Obtidos de: xarope de açúcar, mel, melaço, soro de leite, etc.;
Vinagres de álcool: Ex. obtidos de: álcool propriamente dito, aguardentes e outros destilados.
3. Quais são os processos microbiológicos/fermentações que ocorrem para obtenção do vinagre quando se parte de matérias-primas que contenham açúcares? Escreva as equações químicas.
(R. Os processos microbiológicos/fermentações que ocorrem podem ser divididos em dois grupos: A fermentação alcoólica e a