ESTUDO DAS OPERAÇÕES DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA Á VÁCUO EM ABACAXI

Estudo das operações de desidratação osmótica á vácuo em abacaxi
Estudy of operations osmotic dehydration vacuum in pineapple
Anaelise de Oliveira, Angela Guerra, Anna Carolina Gontijo, Jéssica Ferreira, Matheus Machado, Natália Silvia Santos
Renato Lins – Orientador
Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG
Resumo:
O presente estudo teve como objetivos avaliar o emprego da desidratação osmótica no abacaxi e sua secagem a vácuo. Os testes experimentais foram feitos empregando-se rodelas circulares cortadas ao meio de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão em soluções de sacarose (45° e 65° Brix). A pré-desidratação osmótica foi realizada a 50 e 110 °C, por 1 hora. A remoção do restante da água foi feita por um secador a vácuo, a70 °C durante 24 horas. A desidratação osmótica teve bom resultado para a remoção da água, sendo que durante o processo com solução de sacarose, foi observada uma maior influência da temperatura em relação à concentração da solução de sacarose. E a secagem a vácuo manteve as propriedades sensoriais do abacaxi, promovendo a secagem do produto sem aplicação do calor intenso.
Palavra Chave: Desidratação osmótica, secagem à vácuo, abacaxi
Abstrac:
The present study aimed to evaluate the use of osmotic dehydration in pineapple and its vacuum drying. The experimental tests were carried out employing circular slices cut in half fresh pineapple and pre-dehydrated by soaking in solutions of sucrose (45 ° to 65 ° Brix). The pre-osmotic dehydration was carried out at 50 to 110 ° C for 1 hour. Removal of the remaining water was made by an vacuum dryer, a70 ° C for 24 hours. Osmotic dehydration had good results for water removal, and during the process with sucrose solution, we observed a larger influence of temperature over the concentration of sucrose solution. And vacuum drying retained sensory properties pineapple, promoting the drying of the product without application of heat.
Keyword: Osmotic dehydration,