Estabilidade de Emulsões

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ - UFPA
INSTITUTO DE TECNOLOGIA - ITEC
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - FEA BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS III – AULA EXPERIMENTAL
DOCENTE: Dr. HERVÉ ROGEZ

ESTABILIDADE DA EMULSÃO

Belém – PA
2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ - UFPA
INSTITUTO DE TECNOLOGIA - ITEC
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - FEA
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS III – AULA EXPERIMENTAL
DISCENTE: MARIA CAROLINE RODRIGUES FERREIRA - 10091000801

ESTABILIDADE DA EMULSÃO

Belém – PA
2014
1. INTRODUÇÃO São sistemas dispersos constituídos de duas fases líquidas imiscíveis (oleosa e aquosa), onde a fase dispersa ou interna é finamente dividida e distribuída em outra fase contínua ou externa. A fase dispersa é chamada fase interna e a fase contínua é chamada fase externa. Temos emulsões do tipo óleo em água (O/A: fase externa aquosa) quando a fase interna não é a água, sendo esta a fase contínua e água em óleo (A/O: fase externa oleosa), deixando claro que nesta linguagem considera-se “óleo” praticamente todos os líquidos hidrofóbicos não polares e “água” os líquidos hidrofílicos altamente polares. As emulsões podem ser pastosas ou líquidas, como as loções, destinadas ao uso externo ou interno, devendo ser sempre agitadas antes do uso. Para se conseguir uma emulsão relativamente estável é importante uma boa agitação mecânica, além da presença de um agente emulsificante. Agentes emulsificantes são grandes moléculas anfifílicas (contêm grupos hidrofóbicos e hidrofílicos) e promovem a estabilidade da emulsão reduzindo a tensão interfacial, em função de sua adsorção na interface. A tensão interfacial pode ser entendida como a “força requerida para quebrar a superfície entre 2 líquidos imiscíveis. A emulsão se forma prontamente à medida que a tensão é reduzida e teoricamente se ela fosse zero, a emulsão se formaria espontaneamente. Na