ervas e especiarias2

Disciplina: Cozinha/Pastelaria
Formadores: Felício Dantas, Isabel Sousa e Ana Cristovão

«... Os apreciadores da cozinha têm também os seus elementos cromáticos e sensoriais: são os condimentos.
Eles modicam os aromas, os sabores, as cores das matérias primas utilizadas em gastronomia. Assim se criou uma arte não menos subtil do que a pintura e a música...»
Édouard de Pomiane

Ervas Aromáticas
Cada erva utilizada na cozinha tem uma especial e bem conhecida anidade com certos tipos de comida - a alfavaca fresca com os tomates, a hortelã com batatas novas, o alecrim com o cordeiro, a salva com o porco mas quanto a estas harmonias não há regras estabelecidas e um dos prazeres da cozinha está exactamente em cada qual preparar as suas próprias combinações. Umas combinações resultam melhor que outras, e devemos ter sempre presente que demasiadas ervas anulam-se entre si podendo mesmo não combinar de todo seja entre elas ou mesmo com a iguaria principal.
Durante a «evolução» da gastronomia diversas combinações foram criadas e apresentadas, contudo tradicionalmente podemos fazer referência ao ramalhete de ervas. Este consiste nuns raminhos de salsa, um pouco de tomilho e uma folha de loureiro, tudo atado com um o para juntar a sopas, guisados, entre outros, devemos retirá-lo quando o prato estiver pronto. Também pode ser constituído por uma mistura de ervas secas envoltas numa musselina, se o caldo se aromatiza com ervas frescas podem apenas atar-se a um pé de aipo. Ao ramalhete básico pode juntar-se um pedaço de casca de laranja, um dente de alho, algumas folhas de aipo, uns ramos de funcho ou qualquer erva que se possa harmonizar com o prato que se prepara.
Durante as minhas aulas práticas já tive a oportunidade de elaborar ramos de cheiros, nos quais existe a preocupação de conjugar bem os aromas entre si como também com a confecção a aromatizar.
Devo também fazer referência às ervas nas que agrupam uma delicada mistura de ervas mais tenras - salsa,
cerefólio,