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Aminoácidos

Os aminoácidos essenciais são aqueles que não podem ser produzidos pelo corpo humano. Dessa forma, são somente adquiridos pela ingestão de alimentos vegetais ou animais. São eles: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, histidina e valina.
São os aminoácidos que os animais não conseguem produzir, mas são obrigatórios na fabricação das proteínas, portanto devem ser retirados dos alimentos. Nem todos os alimentos contêm todos os aminoácidos, por isso a alimentação deve ser bastante diversificada. Os alimentos mais ricos em aminoácidos essenciais são de origem animal: carne, ovos, leite, queijos, etc.
Os vegetais não possuem todos os aminoácidos essenciais, logo uma dieta vegetariana precisa ser bem diversificada.

Glúten

Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Para algumas pessoas, a ingestão de glúten provoca danos na parede do intestino delgado, acarretando prejuízos para a saúde. Dizem também, que o glúten está presente em muitos carboidratos, a redução do glúten na alimentação implica uma redução nas calorias e consequentemente no peso, algo que acontece em qualquer tipo de dieta, com ou sem restrição do glúten.
O glúten se encontra no endosperma dos grãos de amido. A sua capacidade de absorção de água e a sua viscosidade conferem à massa de farinha as propriedades que a tornam apta para a panificação. Como subproduto na obtenção do amido, é usado no fabrico de rações e alimentos ricos em proteínas e para a produção da glutamina.