Enzimas

INFLUÊNCIA DA AÇÃO DAS ENZIMAS E FLAVOURZYME NO GRAU DE HIDRÓLISE DAS PROTEÍNAS DE CARNE DE FRANGO

INTRODUÇÃO A modificação enzimática das proteínas utilizando enzimas proteolíticas é amplamente utilizada na indústria de alimentos. É um método reconhecido para melhorar ou modificar as propriedades físico-química, funcionais e sensoriais das proteínas sem prejudicar seu valor nutricional. As enzimas utilizadas nas indústrias e pesquisas científicas são hidrólises, a maioria carboidratase, proteases e lípases; as proteases produziram melhores resultados. A hidrólise de proteínas pode ser realizada com enzimas, ácidos ou álcalis. Adicionar enzimas, invés de reagentes químicos, permite controle da hidrólise, melhorando as propriedades do produto e o processo é mais simples e não destroem as proteínas. A alcalase é uma enzima produzida por fermentação do microorganismo Bacillus licheniformis , desenvolvido para a indústria de detergentes. É a melhor enzima usada na preparação de hidrolisados protéicos. A flavourzyme é uma protease fúngica produzida pela fermentação de Aspergillus oryzal que não foi geneticamente modificada, atua na hidrólise com condições neutras ou pouco ácidas. As proteínas hidrolisadas são utilizadas para administração nutricional em indivíduos que não podem digerir a proteína intacta, incluindo lácteo, suplementos protéicos, estabilizadores de bebidas, realçadores de sabor e produtos de confeitaria. O Brasil é um dos principais produtores de carne de frango, com produção anual de 10 milhões de toneladas e o estudo tem finalidade de obter novos produtos com diferentes propriedades funcionais e usos na indústria de alimentos.

PARTE EXPERIMENTAL
MATÉRIA-PRIMA
As moléculas utilizadas no processo foram a Alcalase 2,4L e a Flavourzyme 1000L e uma endospeotidase de Bacillus lincheniformis, com substilisina Carlsber como principal componente.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL Os dois cortes de carne de frango, peito e coxa tiveram sua