enzima

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 28-34, jan./mar. 2008

Efeito dos tratamentos enzimático, térmico e mecânico na estabilidade do suco de carambola (Averrhoa carambola L.)
Effect of enzymatic, thermal and mechanical treatments on the stability of carambola (Averrhoa carambola L.) juice

Autores | Authors
Alexandra Tolfo VENDRÚSCULO
Pontifícia Universidade Católica do Paraná
Campus de Toledo e-mail: [e-mail]

Mara Gabriela Novy QUADRI
Universidade Federal de Santa Catarina
(UFSC)
Departamento de Engenharia Química e
Engenharia de Alimentos
Caixa Postal: 476
CEP: 88040-900
Florianópolis/SC - Brasil e-mail: [e-mail]
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 20/04/2007
Aprovado | Approved: 29/04/2008

Resumo
O mercado de sucos de frutas tem crescido substancialmente nos últimos anos. A tendência para uma alimentação mais saudável e natural é a principal razão para este crescimento. Os consumidores não apenas pedem por produtos de alta qualidade, mas solicitam também sabores mais exóticos. A aceitação de sucos de frutas depende, no entanto, de sua aparência, particularmente no que concerne à separação das fases sólida e líquida. A sedimentação em suco de carambola foi observada em diferentes etapas do processamento do suco pasteurizado. Amostras de cada etapa do processamento foram submetidas à homogeneização em duas condições diferentes. Foi observado que o suco bruto mostrou uma fase sedimentada com sobrenadante claro e translúcido. A aplicação de tratamento enzimático com Pectinex Ultra-SP-L a 50-55 °C por 1 h favoreceu a formação da turbidez no sobrenadante e diminuiu a altura do sedimento do suco de fruta em cerca de 62% com relação ao suco in natura. A pasteurização aplicada após o tratamento enzimático causou uma diminuição da altura da fase sedimentada em aproximadamente 43% em relação ao suco bruto, mas foi mais alta que aquela encontrada para o tratamento enzimático. A