Enlatamento de milho doce

ENLATAMENTO

DO

MILHO
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DOCE

OBSERVAÇÕES

PRELIMINARES

A R I DE A . VEIGA ( )

Engenheiro agrônomo, Secção de Tecnologia Agrícola, Instituto Agronômico de Campinas

( ) O autor agradece ao Dr. Clóvis Brito, superintendente das "Fábricas Peixe „ que proporcionou meios para a execução dos trabalhos, e aos engenheiros agrônomos Luis Paolieri e Mário Purcchio, a colaboração emprestada.

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B R A G A N T I A

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d o milho, pelo enlatamento, pode ser efetuado por dois métodos : u m deles, praticado primeiramente em Maine, pelo qual o produto final se apresenta com a textura de u m creme e, outro, conhecido como processo de Maryland, onde o milho é retirado das espigas sem raspagem e conservado numa salmoura fraca. Cruess (8) cita u m terceiro método em que se utilizam facas especiais, de m o d o que se obtenha um produto com a aparência agradável de milho "desnatado". Entre nós, pouco se sabe a respeito dos melhores processos de enlatamento d o produto. Por esse motivo, uma série de ensaios foi efetuada, a fim de se determinarem os melhores processos de preservação para as nossas condições, c o m o objetivo de se poder industrializar o milho doce aqui produzido. Os ensaios foram feitos, na sua fase inicial, nos laboratórios do Instituto Agronômico e, depois, foram prosseguidos na fábrica de doces SulAmérica, em São Paulo. O presente trabalho se refere aos resultados preliminares obtidos nesses ensaios e sobre alguns dados analíticos após um período de três anos de conservação d o produto enlatado. 2 - MATERIAL E MÉTODO Foram utilizadas, nos ensaios, espigas de milho doce da variedade "Paulista", fornecidas pela Secção de Genética deste Instituto. A colheita foi feita em tempo seco, pela manhã, e a sua manipulação foi sempre efetuada no dia da colheita. N o processo do enlatamento, foram realizadas as seguintes operações sucessivas : a) retirada das palhas e dos estilos ; ò) lavagem e branqueamento rápido, a vapor,