engenharia

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos
Prof. responsável Hulda Noemi Chambi Mamani

Seminário de Operações Unitárias III
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“Influences of drying medium and temperature on drying kinetics and quality attributes of durian chip” - Influências de secagem média e da temperatura na cinética de secagem e atributos da qualidade do chip de durian
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Jindaporn Jamradloedluk, Adisak Nathakaranakule, Somchart Soponronnarit, Somkiat Prachayawarakorn.
Jornal de Engenharia de Alimentos vol. 78 (2007) pag. 198-205

Alunos:
Attilio Rossi
Bruna de Falco
Fernanda Guimarães
Isis Ferreira Berbel
Murilo Duarte Sales

Pirassununga, 2013.

SUMÁRIO

1. Resumo

Esta pesquisa teve como objetivo propor e testar métodos alternativos para a produção de chips durian com baixo teor de gordura utilizando secagem com ar quente e secagem com vapor superaquecido.
O Durian é um fruto típico da ásia e comercialmente muito caro. Como na época do fruto há grande produção o valor do fruto cai, no entanto por ser altamente perecível as técnicas de secagem foram estudadas a fim de preservar e agregar valor ao produto. Sendo uma fruta tropical, o durian traz propriedades semelhantes às da banana e do abacate, portanto tratam-se de um fruto rico em energia, vitamina C, potássio e aminoácidos essenciais como o triptofano. Os métodos de secagem também visam a produção do chips com menor quantidade de gordura, uma vez que esta causa o sabor ranço no produto e em altas quantidades acarreta problemas à saúde.
O aparato de secagem utilizado consiste de uma caldeira de geração de vapor saturado, um aquecedor elétrico para converter vapor saturado em vapor superaquecido, uma câmara de secagem, um ventilador, válvulas e tubos. Este equipamento foi capaz de ser operado com o uso de vapor superaquecido ou ar quente.
Os experimentos foram realizados a temperaturas