Engenharia

01/12/2010

Desde a obtenção até o consumo, os alimentos estão sujeitos a alterações

Conservação de Alimentos por Refrigeração
Prof. Marília Magalhães Gonçalves

• Físicas • Químicas • Biológicas

• O objetivo principal da conservação de alimentos é eliminar ou reduzir estas alterações a níveis aceitáveis, garantindo a qualidade e segurança do produto

• O estudo dos processos de conservação de alimentos tem se tornado cada vez mais importante • Grande concentração da população nos grandes centros, afastados da área de produção • Sazonalidade na obtenção de gêneros alimentícios

• A conservação deve abranger o período de armazenagem, transporte e estocagem até o momento do consumo do alimento • Isto pode incluir horas, dias, meses e até anos. • Independente da forma como o alimento chega até o consumidor, a responsabilidade por sua conservação e segurança é da indústria que o processa

• Não existe um método de conservação de alimentos que seja melhor para todos os casos • O método a ser escolhido para cada alimento vai depender de fatores como tipo de produto, espaço de tempo em que será conservado, finalidade a que se destina, eficiência do equipamento de transporte e armazenamento • Muitas vezes precisamos empregar mais de um método para alcançarmos os objetivos desejados

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• Existem vários métodos de conservação de alimentos como salga, cura, secagem (desidratação), esterilização, defumação... • A refrigeração é o método que promove menores alterações no produto, sendo o único método de conservação de alimentos em seu estado fresco original • Esta é a principal vantagem da refrigeração sobre outros métodos de conservação

• Hoje o consumidor procura por alimentos menos processados, com aparência e sabor mais próximos do produto fresco original e que tenham seus nutrientes preservados

• A refrigeração é um método que auxilia na obtenção de produtos deste tipo • Pode evitar o uso de outros tratamentos ou permitir que