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O paladar é um importante sentido do corpo humano que nos permite reconhecer os sabores, além de sentir a textura dos alimentos ingeridos. A língua é o principal órgão desse sentido e é capaz de diferenciar entre os gostos doce, salgado, amargo, azedo e umami. Esse último é o sabor produzido por alguns tipos de aminoácidos.
Na língua, principalmente, são encontradas diversas estruturas chamadas de botões gustativos. Eles são formados por células epiteliais com propriedades neurais e são responsáveis pela percepção de sabores. Os botões gustativos estão localizados principalmente na região das papilas, variando em quantidade em cada um dos tipos. Nas papilas filiformes não existem receptores gustativos, diferentemente das fungiformes, das folhadas e das circunvaladas. Nessas últimas, os botões apresentam-se em maior quantidade quando comparados às outras.
Anteriormente, acreditava-se que esses botões estavam dispostos por áreas na língua, sendo cada área responsável pela sensação de um sabor diferente. Diante desse pensamento, surgiu um esquema bastante difundido nos livros didáticos (observe o desenho abaixo) e que perdura até os dias atuais.
Por muito tempo, o esquema acima foi utilizado em livros didáticos. Hoje se sabe que ele não está correto
Hoje sabemos que os botões gustativos estão espalhados pela superfície dorsal de toda a língua, na região do palato, epiglote, faringe e laringe, de maneira que permite a percepção do gosto em qualquer uma dessas partes. Sendo assim, o esquema demonstrado acima não deve mais ser utilizado.
Os receptores gustativos são estimulados graças às substâncias químicas presentes nos alimentos que desencadeiam o impulso nervoso. Os gostos doce, amargo e umami são percebidos em virtude de receptores de membrana acoplados às proteínas G. Já o salgado e o ácido, para serem percebidos, dependem de canais iônicos. Percebe-se, portanto, que existem diferentes células especializadas para percepção de um determinado gosto.
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