Emulsões

Resumo (emulsões)
Emulsão é um sistema termodinamicamente instável resultante da mistura de dois líquidos imiscíveis entre si e uma terceira fase contendo agente emulsificante. De acordo com a natureza da fase externa, contínua ou ainda conhecida como dispersante podem ser classificadas em: emulsão água em óleo (A/O) a que contém água como fase dispersa sob a forma de pequenas partículas (maior que 0,1 mm) na fase oleosa e óleo em água (O/A) a emulsão composta pela dispersão de material oleoso/graxo na fase aquosa. Nesta prática, foram analisados sistemas de soluções, contendo diferentes substancias como: água, óleo, corante, vinagre, detergente e gema de ovo em combinações diversas. Que posteriormente foram agitadas, buscando a homogeneidade das mesmas, assim como a observação da interação entre os compostos usados. Os resultados obtidos comprovaram a teoria que “semelhante dissolve semelhante”, onde substâncias polares tem afinidade com outra substância polar, exemplo dos sistemas água/corante e água/vinagre, diferentes das apolares que não possuem tal afinidade com as polares como o sistema água/óleo. Por outro lado o detergente demostrou seu caráter anfifílico misturando-se tanto a água e ao óleo e a gema seu poder emulsificante tornando uma mistura imiscível homogênea.

Fundamentação teórica
Considera-se emulsão um sistema heterógeno constituído de um liquido imiscível, difuso em outro em forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 mícron. Sua formação requer energia, para que se possam manter as gotículas dispersas em fase contínua, sendo intrinsecamente instáveis, com o decorrer do tempo as gotículas da fase dispersa serão atraídas, resultando a separação das fases. (livro-quimica de alimenos)
Emulsões podem apresentar instabilidades, de diferentes maneiras: cremosidade, partículas menos densas sobem para o topo da formulação; floculação a força de repulsão entre as moléculas diminui e elas se associam de maneira fraca e reversível por agitação;