Empresarial

Técnicas de Produção Animal II
2º Teste

Segurança e Qualidade Alimentar

Os mecanismos de segurança alimentar têm como objetivo a proteção do consumidor e da sua saúde. Existem regulamentos para definir as exigências legais em segurança alimentar e outros para estipular a atuação das entidades que realizam os controlos oficiais.

HACCP

É a análise de perigos e pontos críticos de controlo. Sistema que identifica os perigos específicos, define as medidas preventivas e estabelece o seu controlo.

De acordo com a legislação são considerados pré requisitos HACCP:

1. Instalações e equipamento 2. Controlo de fornecedores 3. Manipulação segura (inclui embalamento e transporte) 4. Controlo de resíduos 5. Controlo de pragas 6. Limpeza e desinfeção 7. Qualidade da água 8. Manutenção da cadeia de frio 9. Saúde e higiene do pessoal 10. Formação

Os sete princípios de HACCP

* Análise de perigos * Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) * Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC * Estabelecimento de um sistema de monotorização para cada PCC * Estabelecimento de um plano de ações corretivas * Estabelecimento de procedimentos de verificação do sistema * Estabelecimento de registos e documentação

Tipos de perigo

* Perigo físico – objeto constituinte do produto ou inadvertidamente introduzido no produto causador de lesões. Ex. Vidro, madeira, pedras, plástico, metais, joias, cabelos, etc. * Perigo químico – Substancia química naturalmente presente no produto ou adicionada durante o processamento, causadora de envenenamento. Ex. Lubrificantes, detergentes, tintas, produtos de tratamento de água, plastificantes, adesivos, tintas de impressão, etc. * Perigo biológico – Microrganismos causadores de intoxicação ou infeção. Ex. bactérias, vírus, patogeneos, protozoários e parasitas.

Identificação de perigos e determinação de níveis de aceitação

Para cada