Effect of ohmic treatment on quality characteristic of meat: A review

Instituito Politécnico de Castelo Branco
Escola Superior Agrária de Castelo Branco
Engenharia Biológica e Alimentar
2º Semestre - Ano lectivo 2012/2013
Tecnologia dos Produtos Cárneos

Castelo Branco,
13 de Junho de 2013

• Oferecer um conhecimento geral relativamente à preservação dos alimentos utilizando o aquecimento óhmico;
• Aplicar um tratamento nos alimentos (carne e/ou produtos cárneos) que inclui menor tempo de processamento, maiores rendimentos e menor consumo de energia, mantendo o valor da cor e nutricional dos produtos cárneos;
• Fornecer informações úteis para a aplicação da tecnologia de ohmic cooking no processamento de carne, discutindo os efeitos desta tecnologia nas características da qualidade dos produtos cárneos.
:Óhmico; Cozinhar; Qualidade;
Microbiologia; Toxicologia.

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O aquecimento é um tratamento tradicional e amplamente utilizado, aplicado a alimentos.

Processos de aquecimento convencional consistem em mecanismos de transferência de calor por:

•Convecção;
•Condução;
•Radiação.

Desvantagens:
- Perda notável da qualidade microbiológica e textural dos alimentos; - Mais demorado;
- A região exterior aquece mais rápido do que a do interior das amostras  Crescimento de microrganismos patogénicos.

Superar desvantagens aquecimento convencional as do Têm atraído um crescente interesse na indústria alimentar. Obter alimentos seguros Tecnologias alternativas, como:
- A frequência de rádio;
- Microondas;
- Campos eléctricos pulsados.

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É definido como um processo onde se aplica corrente eléctrica através do alimento, por meio de eléctrodos com o objectivo de aquecer o alimento. - O calor é gerado instantâneamente no interior dos alimentos;
- A quantidade de calor está directamente relacionada com o gradiente de tensão e com a condutividade eléctrica do produto; - A geração de calor uniforme resulta numa distribuição uniforme de temperatura.