DOesnças de origem alimentar

FACULDADE PASCHOAL DANTAS
TECNOLOGIA DA GASTRONOMIA
HIGIENE E MICROBIOLOGIA – 1º SEMESTRE – 2014

DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.

Microrganismos patogênicos Sobrevivência

Alimentos favoráveis Cocção inadequada

Indivíduos susceptíveis Multiplicação ( condições favoráveis de tempo, Temperatura,ph,aw )

Doenças transmitidas por alimentos (DTAS)
Atualmente admite-se três divisões para as doenças transmitidas por alimentos.
Toxinose:Quadro clínico consequente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos,decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o Staphylococcus aureus,Clostridium botulinum,Bacillus cereus emético.
Infecção:Quadro clínico decorrente da ingestão de microganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal,produzindo toxinas ou agressão ao epitélio,como a Salmonella sp,Shigella sp.
Toxinfecção:Quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa que liberarão toxinas no trato gastrintestinal ao esporular , porém sem colonizar como o Clostridium perfringens e Bacilus cereus clássico.
Surto de doenças transmitidas por alimentos
Ocorrência de quadros clínicos gastrentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências endêmicas locais, consequentes à ingestão de alimentos em