Doces Em Calda

Fruta em Calda
Profa. Dra. Geovana Rocha Plácido

Definição
É o produto obtido de frutas inteiras ou em

pedaços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
Observação: Produto de manga, abacaxi, pêssego mais importante devido a ser o de maior aceitação.

Classificação quanto à composição 1) Compota simples: produto preparado

com apenas uma espécie de fruta;
2) Compota ou fruta mista em calda: produto preparado com 2 espécies de fruta;
3) Salada de frutas ou Miscelânea de frutas: produto preparado com 3 ou mais espécies de fruta, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de
5, não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer um em relação ao peso total das frutas drenadas.

Característica das frutas
Elevado rendimento em tamanhos

uniformes
Textura firme e resistência ao processo térmico Cor da polpa intensa e uniforme
Uniformidade das características químicas, notadamente da relação Brix/acidez total titulável Sabor e aroma agradáveis e próprios da fruta FLUXOGRAMA
Classificação e Seleção .

Lavagem .

Descascamento .

Corte .

Branqueamento .

Enchimento de sólidos .

Adição de xarope .

Exaustão

Recravação .

Tratamento Térmico .

Resfriamento .

Armazenamento .

Classificação e Seleção
A seleção neste tipo de produto é muito

importante já que qualquer defeito na superfície do fruto irá ser notado no produto final. Por este motivo são selecionados frutos que apresentam completo desenvolvimento das características organolépticas, porém com a textura ainda firme.
Goiaba: são preferidas frutas de cultivares

de polpa vermelha.

Lavagem
Geralmente é feita por imersão em água

clorada (20ppm) seguida de aspersão em água clorada (5ppm) em lavador contínuo.
Caju: como afundam em água, há a necessidade de um dispositivo contínuo de retirada dos cajus dos tanques de lavagem.
Figura 1. Lavador Tubular Rotativo com Chuveiro em