Diética

PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE
CARDÁPIOS
Ordem de planejamento

Prato principal ou protéico
É o mais importante em relação ao valor nutritivo e ao custo, portanto, há a necessidade de maior controle.
Guarnição
Deverá ser adequada à forma de preparação do prato protéico.

Entrada
Sob as mais variadas formas, funcionará como equilíbrio científico da refeição (micronutrientes e análise sensorial).
Prato base
Sendo preparações que fazem parte do hábito alimentar da coletividade, devem fazer parte do cardápio diário
(arroz e feijão).
Sobremesa
Deverá completar o equilíbrio total da refeição no ponto em que esta estiver deficiente.

Bebidas
Deverão ser planejadas de acordo com o cardápio como um todo.
BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
Sucos de frutas naturais: extraídos da polpa e néctar de frutas; Sucos concentrados de frutas industrializadas: sucos de frutas naturais; acrescidos ou não de conservantes;
Refresco de frutas: são os sucos diluídos em água;
Água: com ou sem gás e aromatizadas;

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

Refrigerantes: bebidas carbonatadas de sabor doce;
Leite desnatado, semidesnatado ou integral;

Chás: quentes ou gelados e aromatizados;
Café/capuccino/café-com-leite

Coquetéis não-alcoólicos: mistura entre bebidas nãoalcoólicas e outros elementos como suco de frutas, refrigerantes, leite, iogurtes, ervas, sorvetes, creme de leite, ovos etc.

As bebidas não-alcoólicas podem ser usadas para anteceder, acompanhar e/ou encerrar uma refeição.

Indicam-se para antes das refeições: água, com ou sem gás ou coquetéis não–alcoólicos.

Nos restaurantes institucionais é comumente encontrada a oferta de: refrescos, sucos e/ou refrigerantes e/ou leite e água como integrantes dos cardápios. Bebidas alcoólicas
Tabela1 – algumas bebidas alcoólicas, processo de produção, principais variedades, principal utilização.

Regras importantes para planejamento e elaboração de cardápios Distribuir demais pratos principais
Não