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Instituto Politécnico de Coimbra Escola Superior Agrária de Coimbra

Iogurte

Trabalho realizado por: Francisco Barreto Nº. 20603068 2º. Ano LEAL Francisco Machado Nº. 20603056 2º Ano LEAL

Processamento Geral dos Alimentos Engenharia Alimentar 2º Ano

Instituto Politécnico de Coimbra Escola Superior Agrária de Coimbra

Nota introdutória
Com este trabalho pretende-se dar a conhecer a produção de iogurte, as diversas etapas, bem como as características do produto. Este trabalho insere-se na disciplina de processamento geral de alimentos, do segundo ano de engenharia alimentar, na qual escolhemos o iogurte por se tratar de um produto muito popular, de uso corrente e de fácil compreensão.

Composição
O iogurte é um leite coagulado que é obtido através da adição de fermentos lácteos, microrganismos específicos, ao leite pasteurizado e concentrado, com ou sem adição de leite em pó. A sua composição é a seguinte, nas diversas espécies leiteiras:

Composição G/ % ) Água Proteínas Gordura Lactose Sais Minerais

(

Vaca

Cabra

Ovelha

88.2 3.0 3.6 4.5 0.7

87.7 3.3 3.6 4.6 0.8

81.1 6.8 6.8 5.1 0.9

Tipos de iogurte
Existem essencialmente três tipos de iogurte:

Iogurte sólido Iogurte batido Iogurte líquido

Processamento Geral dos Alimentos Engenharia Alimentar 2º Ano

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Iogurte sólido
Iogurte tradicional, que é coagulado na própria embalagem, natural ou aromatizado.

Iogurte batido
Iogurte coagulado em tanque, agitado e arrefecido antes de embalado. É cremoso, natural ou adicionado de pedaços ou polpas de frutos.

Iogurte líquido
Iogurte liquefeito depois de coagulado, arrefecido e embalado

posteriormente. É cremoso com adição de aromas.

Classificação dos iogurtes
Quanto à composição:
Natural: quando não se adiciona qualquer substância além das culturas microbianas, do leite e/ou da nata. Açucarado: quando ao iogurte é adicionada sacarose, outros