Determinação do teor de cinzas

Prática n° 15 - Determinação de teor de cinzas

Belo Horizonte, 2013

Título
Determinação de teor de cinzas
Objetivo
Determinar gravimetricamente o teor de cinzas em uma amostra de alimento.
Introdução

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. Sento assim, analisando as cinzas de um material, podemos determinar quantitativa e qualitativamente a quantidade de minerais presentes em um alimento.
Os metais são os principais responsáveis pela presença de cinzas em alimentos como a farinha. Para este tipo de alimento altos teores de cinza são indicativos de qualidade ruim da farinha de trigo, isto porque podem acusar a inclusão de farelo, que provoca escurecimento do produto, além de piorar a qualidade da cocção. Segundo a legislação brasileira a concentração máxima de cinzas em uma amostra de farinha de trigo comum para uso doméstico deve estar entre 0,66 e 1,35 % m/m. O teor de cinzas é largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, um teor de cinzas muito alto dificultará a cristalização e a descoloração. Nas Farinhas, o teor de cinzas influenciará na extração.
A cinza é constituída principalmente de: Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg; Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn; Elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros.

A composição das cinzas varia de acordo com o alimento que é queimado. Abaixo está descrita a relação de minerais e alimentos aonde