Determinação de Ácido graxo

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ITAJUBÁ– FEPI
Farmácia

Jessica

TRABALHO DE BIOQUIMICA E QUIMICA DE ALIMENTOS:
Determinação Ácidos Graxos Livres em óleo vegetal já usado

ITAJUBÁ - MG
2014

INTRODUÇÃO: A fritura é uma operação de preparação rápida e confere aos alimentos fritos características únicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade. O consumo regular de óleos se faz necessário, pois o corpo não consegue produzir as gorduras essenciais ao organismo, que são o ácido linolênico (ômega 6) e o linoléico (ômega 3). No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente na presença de ar, e assim, é exposto à oxidação interagindo com uma série de agentes que (ar, água, alta temperatura e componentes dos alimentos que estão sendo fritos) causam degradações em sua estrutura, especialmente quando utilizado por um longo período, gerando compostos responsáveis por odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor, tais como irritação do trato gastrointestinal, diarréia, dentre outros. A água proveniente do próprio alimento conduz alterações hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície, desencadeia alterações oxidativas e a temperatura em que o processo ocorre, resulta em alterações térmicas que se enquadram também nas alterações oxidativas. Que é responsável pela formação de ácidos graxos livres. Já no processo de fritura descontínua, empregada por lanchonetes, restaurantes, pastelarias e no uso caseiro, dentre outros, ocorrem as reações de oxidação, hidrólise e polimerização. As substâncias advindas destas três reações são chamadas de compostos polares totais. À medida que o óleo alcança o estágio de degradação, as reações de oxidação estão avançadas e há produção de moléculas complexas e compostos voláteis que liberam aroma desagradável.

MATERIAIS: