Determinação de umidade

CURSO DE BIOMEDICINA - DIURNO

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

MARINGÁ
2013
1- INTRODUÇÃO

O teor de umidade em alimentos é um parâmetro de extrema importância, pois está diretamente relacionado com algumas características, tais como a estabilidade e a qualidade do alimento. A análise de umidade em um alimento é uma das técnicas mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento, entre outros fatores. (Cecchi, 2007)
A umidade se relaciona com sua estabilidade, qualidade e composição, além de afetar as seguintes características do produto: Estocagem (alimentos estocados com alta umidade deterioram mais facilmente se o seu teor de umidade for baixo); Embalagem (as embalagens devem ser apropriadas para o teor de umidade do alimento); Processamento (a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos). (Cecchi, 2007)
De acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, o aquecimento direto da amostra a 105 ºC é o processo mais utilizado para a análise de alimentos em geral. (IAL, 2008)
O excesso de água em matérias-primas vegetais possibilita a ação de enzimas, além de propiciar o desenvolvimento de fungos e bactérias. (Cech, 2007)
O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total continua no alimento, e, entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento. (BOBBIO e BOBBIO, 1992).
Frequentemente, verificam-se divergências entre o valor que foi determinado para o teor de água de um alimento, e o crescimento de microrganismos que tal valor