Determinação de umidade

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Água em Alimentos
Estrutura Química e Propriedades da ÁGUA

2

SOLUÇÕES AQUOSAS

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ANÁLISES DE IMPORTÂNCIA

Umidade (%)
Atividade de água ou aw (0 a 1)
Extrato Seco ou sólidos totais (%)

Estocagem
Embalagem
Processamento
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OBJETIVOS
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
Determinação da composição química
Controle de qualidade para produtos desidratados
Avaliar fraude

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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Secagem
Estufa (simples, circulação forçada e vácuo)
Microondas
Balança Infravermelho
Dessecadores
Destilação
Químico
Refratometria

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AW E % DE UMIDADE DE ALGUNS ALIMENTOS
ALIMENTOS
Frutas frescas e vegetais
Carnes frescas
Pães
Queijos
Geléia
Farinha de trigo
Mel
Frutas secas
Cereais

Umidade (%)

aw

65 a 95
50 a 70
35 a 45
40 a 75

> 0,97
> 0,95
0,95 a 0,96
0,91 a 1,0
0,75 a 0,8
0,67 a 0,87
0,54 a 0,75
0,51 a 0,89
0,1 a 0,2

Máx. 14 %
14 a 19 %
< 10%

Fonte: BANWAT (1989); CECCHI (2003)
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1 - MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE POR SECAGEM

A - Secagem em ESTUFA
Secar a amostra até peso constante
Tempo depende da temperatura e do tipo de alimento

EQUIPAMENTOS Simples
EQUIPAMENTOS Simples
Estufas: Simples com circulação forçada
A vácuo

Balança analítica

Cadinhos:
Alumínio
Porcelana
Vidro

Dessecador
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PREPARO DA AMOSTRA
Amostras líquidas: concentrar usando banho-maria
Amostras açucaradas: adicionar areia, asbestos ou pedra-pomes. A matéria seca obtida pode ser utilizada para análise de cinzas, gordura e fibra bruta.

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Tempo e Temperatura

Estufa simples: 100 a 155 oC
Estufa a vácuo: 70 oC (carnes gordurosas e açucarados) açucarados)
Tempo de secagem: 6 a 18 horas

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TABULAÇÃO DE RESULTADOS

Placa Placa + Amostra Placa +
Água
Umidade Extrato
(g)
amostra
Amostra Evaporada seco (g)
(%)
seca (g)
(g)
total
(g)
(%)
A

B

B-A

C

B-C

B – A = Massa da amostra
B - C = Massa da água evaporada

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