Determinação de umidade e cinzas em amostra de couve

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
PROF. ROGER WAGNER

Determinação de umidade e cinzas em amostra de couve

Kauana Mello Mateus Brum Ricardo Bortolotto

Santa Maria, 19 de maio de 2009.
INTRODUÇÃO

Couve é o nome usual utilizado para designar as diversas variedades da espécie Brassica oleracea L., (ou Brassica sylvestris (L.) Mill.) da família das Brassicaceae. É rica em cálcio, fósforo, ferro, vitamina A, vitaminas do complexo B e β-caroteno, além de possuir um alto teor de fibras e de antocianinas. Neste trabalho, procurou-se determinar o teor de cinzas e de umidade presentes em amostra de couve.
A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. No entanto, nessas condições outras substâncias também volatizam-se além da água. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual, mas outros métodos como a secagem da amostra por radiação infravermelha, em forno microondas, métodos de destilação e métodos químicos (reagente de Karl Fischer) também são amplamente utilizados na determinação da umidade em alimentos.
O método de secagem em estufa, utilizado neste experimento, é o método mais utilizado em alimentos, e baseia-se na remoção de água utilizando uma temperatura um pouco acima de 100°C à pressão atmosférica na estufa simples. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso, o método de secagem em estufa