Determinação de proteína

Introdução

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada qual com sua própria especificidade fisiológica. Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com ácidos e álcalis sob certas condições. As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis, mas sob as condições em que são encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor a temperatura ambiente, auxiliadas pela ação bacteriana, e podem formar produtos tóxicos para o corpo; assim, é necessário conservar refrigerados, alimentos protéicos, como ovos, peixes, aves carne e leite. A determinação de proteínas é de suma importância principalmente para indústria de laticínios. Além disso, a proteína pode ser utilizada para pagamento de leite por qualidade. Dessa forma, realizou-se a determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl que é o método de referencia e logo após é feito o método do formol. Este último método é de grande relevância por apresentar baixo custo, rápida execução e aplicabilidade à realidade das indústrias de laticínios, deste modo muitos laboratórios optaram por realizar a determinação da proteína através deste método pelas razões enumeradas anteriormente. As proteínas são compostos frágeis para serem titulados diretamente com compostos alcalinos, quando o formol é adicionado (4), reage com os grupos amina (NH2) para formar o metileno-amino (-N =