Determinação de acidez do leite

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE
Edson de Jesus Ardasse Pinheiro

RESUMO

A experiência tem por objetivo a analise da acidez de duas amostras distintas de leite, visando comparar com os padrões determinados por Lei. Para isso, será utilizado o método volumétrico em que far-se-á uso de solução de NaOH a 0,111M (soda Dornic) como titulante.

INTRODUÇÃO
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sai, etc.).
É produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de carbono.
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em média, na porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite; o restante, 12,5% de matéria seca total, compreende matéria gorda, caseína, albumina, lactose, obtido em ordenha higiênica, produzido por vacas sãs, submetidas a regime higiênico-sanitário apropriado. Como se sabe, a composição do leite de vaca varia de acordo com a espécie, a raça, a individualidade, a alimentação, o tempo de gestação e outros fatores. A composição média do leite de vaca varia bastante, mas podemos tomar por média as seguintes porcentagens: água [87,2%], gordura [3,6%], lactose [4,5%], proteína [3%] e sais [0,7%]. Valor energético: 68 calorias.
3.3.4. Acidez
A acidez é uma das determinações mais comumente usadas em controle de qualidade de leite e derivados, assim como no controle de processamento, por exemplo: na elaboração de queijo e iogurte, maturação de creme etc.
No controle de qualidade do leite a acidez pode ser determinada qualitativamente pelo teste de alizarol, o qual deve ser