DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DO LEITE POR MEIO DE TITULAÇÕES DE NEUTRAIZAÇÃO

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DO LEITE POR MEIO DE TITULAÇÕES DE NEUTRAIZAÇÃO

Julho de 2013

Introdução e Objetivos

O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de água, proteínas (caseína), lipídios (oleína e palmitina), glicídios (lactose e glicose), sais minerais (NaCl, KCl), vitaminas (A, B1, B2, C, D, E), enzimas (fosfatases e lactases) e gases (CO2, O2). Sendo de alto valor nutritivo, o leite torna-se excelente meio de cultura de microorganismos que agem como germes de fermentação, oxidando a lactose a ácido láctico. Conseqüentemente, a acidez aumenta e ocorre a precipitação da caseína e, portanto, a acidez do leite. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Um leite com menos de 15°D (alcalino) ou com mais de 20°D (muito ácido) é impróprio para consumo. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite.

Constituinte
Teor Porcentual
Água
87,3
Lactose
4,6
Gordura
3,9
Proteínas
3,25
Substâncias minerais
0,65
Ácidos orgânicos
0,18
Outros
0,14

Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M = 90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1°D).
Fermentação Lática:
A fermentação é um conjunto de reações