Desidratação osmótica de cubos de melão em soluções de maltose e lactato de cálcio: avaliação da cinética do processo e qualidade do produto final

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Desidratação Osmótica de Cubos de Melão em Soluções de Maltose e Lactato de Cálcio:
Avaliação da Cinética do Processo e Qualidade do Produto Final

Relatório Final

Aluna: Paula Yukari Yassui (bolsista PIBIC)
Doutoranda Co-orientadora: Cristhiane Caroline Ferrari
Orientadora: Profa. Dra. Míriam Dupas Hubinger

Julho 2007

RESUMO

No presente trabalho, pretendeu-se avaliar o processo de desidratação de pedaços de melão utilizando soluções de maltose com adição de lactato de cálcio, para avaliar o efeito preservador do sal nas características de textura e na estrutura celular do produto. O processo foi realizado com soluções de maltose (40, 50 e 60°Brix) e lactato de cálcio em concentrações de 0, 0,5, 1,0 e 1,5% (p/v), por duas horas com retirada de amostras nos tempos: 15, 30, 60, 90 e 120 minutos. Determinaram-se as cinéticas de perda de peso, perda de água e ganho de sólidos, e o produto foi caracterizado quanto à atividade de água, cor e propriedades mecânicas ao longo do tempo. Para a realização dos ensaios de microscopia óptica, foram escolhidas 3 condições de processo para a avaliação da influência da desidratação osmótica com ou sem adição de lactato de cálcio na estrutura das frutas. Os resultados mostram que, os tratamentos realizados com maior concentração de açúcar (60ºBrix), e em ação conjunta com o sal, promoveram um maior efeito desidratante. As características de cor da fruta fresca foram preservadas ao longo da desidratação, apresentando pequenas oscilações. Além disso, a adição de lactato de cálcio na solução osmótica resultou num aumento da tensão de ruptura das amostras processadas a 40ºBrix, onde se observou uma maior incorporação de sal, refletindo numa característica mais acentuada de dureza das frutas. Nos tratamentos a 60°Brix, um menor ganho de sólidos foi